Aus der Küche
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Aus der Küche
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Aspik Gelee oder auch Sülze; meist aus Gelantine hergestellt.
anstauben Mehl auf Fleisch oder Gemüse streuen.
Bainmarie Wasserbad zum Erhitzen von empfindlichen Speisen.
bardieren Das Belegen von Fleisch oder Geflügel mit (dünnen) Speckscheiben.
bigarieren Das Hineinschieben von Trüffelscheiben in Hühnerfilets und Filets mignons ...
blanchieren Gemüse etc. in Wasser abkochen.
Bouillon Fleischbrühe.
Braise Eine fette Brühe, in der Fleisch oder auch Geflügel gegart werden.

Daher auch: braisieren.
Coulis Bezeichnung für eine braune oder auch weiße Grundsoße.
Croutons Geröstete Weißbrotschnittchen als (Suppen-) Beilage oder Garnitur.
degraissieren Das Fett einer Suppe abnehmen (entfetten).
dressieren Fleisch oder auch Geflügel eine optisch schöne Form geben.
Escalopes Flache und runde Fleischstückchen.
Farce Füllung - die meist aus: Eiern, Fleisch und Gewürzen besteht.

Daher auch: farcieren.
Frikandeau Gespickte Fleischstücke vom Schlegel.
frikassieren Mit Eigelb legieren.
Fritüre Backfett.
garnieren Speisen mit Beilagen verzieren.
Gelee Süße Sülze, mit Gelantine oder aus Fruchsaft hergestellt.
Glace Eine dick eingekochte Fleischbrühe. Sie lässt sich dann in kaltem Zustand schneiden.
glacieren Eine Speise mit Glace überstreichen.
Glasur Ein meist aus Puderzucker hergestellter Kuchenüberzug.
gratinieren Im Ofen überbacken.
Juliennes Dünn in Streifen geschnittenes Gemüse.
Jus Eine kräftige, braune Fleisch- oder auch Bratenbrühe.
Klarmehl In Wasser verrührtes Mehl.
legieren Da Binden (sämig machen) von Soßen oder auch Suppen (mit Eigelb o.ä.).
Marinade Rohe oder auch gekochte Beize, zum Einlegen von Fisch oder Fleisch.
mariniern Fisch oder Fleisch in Marinade einlegen.
markieren Fisch, Fleisch, Gemüse etc. zum Garen in eine Kasserolle geben.
maskieren Angerichtete Speisen mit einer Soße überziehen. Auch: kalte Speisen mit Aspik überziehen.
Panade Semmelmehl, das bei der Farcezubereitung oder zum Paniern verwendet wird.
panieren Fisch, Fleisch, Gemüse etc. in Mehl, Eigelb und Semmelmehl wälzen.
passieren, durchpassieren Suppe oder Soße durch ein Sieb streichen.
Püree Ein feiner Brei. z. B. aus Kartoffeln.
pürieren Eine Speise zu einem feinen Brei verarbeiten.
Quenelles Kleine, längliche Klöße aus: Farce.
Ragout Gekochte Fleischstücke in brauner Soße.
Salmi Ein feines, braunes Ragout. Enthält meist: Wild oder Wildgeflügel.




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