|
|
Aus der Küche
|
Weitere Begriffe per eMail
|
| Aspik |
Gelee oder auch Sülze; meist aus Gelantine hergestellt.
|
| anstauben |
Mehl auf Fleisch oder Gemüse streuen.
|
| Bainmarie |
Wasserbad zum Erhitzen von empfindlichen Speisen.
|
| bardieren |
Das Belegen von Fleisch oder Geflügel mit (dünnen) Speckscheiben.
|
| bigarieren |
Das Hineinschieben von Trüffelscheiben in Hühnerfilets und Filets mignons ...
|
| blanchieren |
Gemüse etc. in Wasser abkochen.
|
| Bouillon |
Fleischbrühe.
|
| Braise |
Eine fette Brühe, in der Fleisch oder auch Geflügel gegart werden.
Daher auch: braisieren.
|
| Coulis |
Bezeichnung für eine braune oder auch weiße Grundsoße.
|
| Croutons |
Geröstete Weißbrotschnittchen als (Suppen-) Beilage oder Garnitur.
|
| degraissieren |
Das Fett einer Suppe abnehmen (entfetten).
|
| dressieren |
Fleisch oder auch Geflügel eine optisch schöne Form geben.
|
| Escalopes |
Flache und runde Fleischstückchen.
|
| Farce |
Füllung - die meist aus: Eiern, Fleisch und Gewürzen besteht.
Daher auch: farcieren.
|
| Frikandeau |
Gespickte Fleischstücke vom Schlegel.
|
| frikassieren |
Mit Eigelb legieren.
|
| Fritüre |
Backfett.
|
| garnieren |
Speisen mit Beilagen verzieren.
|
| Gelee |
Süße Sülze, mit Gelantine oder aus Fruchsaft hergestellt.
|
| Glace |
Eine dick eingekochte Fleischbrühe. Sie lässt sich dann in kaltem Zustand
schneiden.
|
| glacieren |
Eine Speise mit Glace überstreichen.
|
| Glasur |
Ein meist aus Puderzucker hergestellter Kuchenüberzug.
|
| gratinieren |
Im Ofen überbacken.
|
| Juliennes |
Dünn in Streifen geschnittenes Gemüse.
|
| Jus |
Eine kräftige, braune Fleisch- oder auch Bratenbrühe.
|
| Klarmehl |
In Wasser verrührtes Mehl.
|
| legieren |
Da Binden (sämig machen) von Soßen oder auch Suppen (mit Eigelb o.ä.).
|
| Marinade |
Rohe oder auch gekochte Beize, zum Einlegen von Fisch oder Fleisch.
|
| mariniern |
Fisch oder Fleisch in Marinade einlegen.
|
| markieren |
Fisch, Fleisch, Gemüse etc. zum Garen in eine Kasserolle geben.
|
| maskieren |
Angerichtete Speisen mit einer Soße überziehen. Auch: kalte Speisen mit Aspik
überziehen.
|
| Panade |
Semmelmehl, das bei der Farcezubereitung oder zum Paniern verwendet wird.
|
| panieren |
Fisch, Fleisch, Gemüse etc. in Mehl, Eigelb und Semmelmehl wälzen.
|
| passieren, durchpassieren |
Suppe oder Soße durch ein Sieb streichen.
|
| Püree |
Ein feiner Brei. z. B. aus Kartoffeln.
|
| pürieren |
Eine Speise zu einem feinen Brei verarbeiten.
|
| Quenelles |
Kleine, längliche Klöße aus: Farce.
|
| Ragout |
Gekochte Fleischstücke in brauner Soße.
|
| Salmi |
Ein feines, braunes Ragout. Enthält meist: Wild oder Wildgeflügel.
|